Kwaliteit en gebruik
Als we de kwaliteit van vlees beoordelen letten we op structuur, kleur en geur. Iedere vleessoort heeft zijn eigen kleur en geur. Of vlees wel of niet taai is, hangt af van het feit of de spieren veel of weinig gebruikt zijn. Weinig gebruikte spieren zijn mals.
Voorbeelden van mals vlees zijn: runderhaas of kipfilet. De bewegende delen van een dier zijn minder mals. Een voorbeeld van taai vlees is:
een stuk schenkel van een kalfspoot. Als je een stoofpot wilt maken, pak je daarvoor geen mals vlees. Je moet dan juist taai vlees gebruiken omdat stoven meestal lang duurt. Hierdoor krijgt het 'taaie' vlees de kans om tijdens het stoven zacht te worden. Een biefstuk bak je kort, per kant maar een paar minuten, het vlees moet dus wél van een malse vleessoort gesneden zijn.
Nog enkele voorbeelden van het gebruik van verschillende soorten vlees zijn:- vleeswaren en worstsoorten als broodbeleg, bijvoorbeeld rosbief of rauwe ham;
- in de soep, bijvoorbeeld runderbouillon;
- als hoofdgerecht, bijvoorbeeld biefstuk, schnitzel, varkenshaas, kipfilet;
- in koude salades, bijvoorbeeld rundvlees in huzarensalade;
- in snacks, bijvoorbeeld kroketten, hamburgers, frikadellen enzovoort.
|