Varkensvlees
Goed varkensvlees is blank tot roze van kleur. Bij varkensvlees valt op dat er twee kleuren in één stuk kunnen voorkomen, namelijk lichtroze en donkerroze. Het vlees moet een fijne vezel hebben.
De prijs van varkensvlees is meestal veel lager dan die van rundvlees en kalfsvlees. Het vlees is snel gaar en bijna altijd mals. Het fijnste vlees komt van dieren die een afwisselende voeding hebben gehad.
Diepvries varkensvlees mag je niet langer dan één maand bewaren.
Anders gaat het vet ranzig smaken.
Van het varken worden verschillende delen gebruikt. We behandelen enkele delen die in de horeca veel voorkomen. Karbonades komen uit de varkensrib, samen vormen zij 'de karbonadestreng'. Ze worden gehakt of gezaagd. Bij het zagen kunnen kleine botsplinters op de karbonade achterblijven! De hals- en de schouderkarbonade worden in horecabedrijven niet zo vaak gebruikt. Daar gebruikt men meer ribkarbonades en haaskarbonades.
Ribkarbonade
Een ribkarbonade heeft een rand van spek en is niet doorregen.
Een karbonade wordt altijd gesauteerd.
Haaskarbonade
Een haas- of lendenkarbonade is de meest luxe karbonade. Het is stevig, mager vlees en een gedeelte van het varkenshaasje is bij de haaskarbonades goed zichtbaar.
Varkenshaas
Het varkenshaasje is deel van de lende. Indien men het varkenshaasje aan de karbonade laat zitten, dan kan men “haaskarbonades” snijden.
Een varkenshaasje is een populair stuk vlees dat veel geserveerd wordt in de horeca. Het is mals en smakelijk vlees. Vaak serveer je het met een saus, bijvoorbeeld pindasaus, roomsaus of pepersaus.
Schnitzel
Een varkensschnitzel is een langwerpig dun gesneden lapje vlees van de ham, de bovenbil en de platte bil. Je kunt varkensschnitzels sauteren en grillen. Vaak paneert men dit vlees om het daarna te frituren of zachtjes te bakken. Soms gebruikt men kant en klare gekruide paneermengsels om zo een paprikaschnitzel of zigeunerschnitzel te bereiden.
|