Ontvellen doe je om een product verder te kunnen verwerken. Bijvoorbeeld om de schil van tomaten te verwijderen. Het schillen van een tomaat is bijna niet te doen. De tomaat zal er na het schillen niet mooi en gaaf uitzien. Koks gebruiken voor het begrip 'ontvellen' vaak het woord plisseren.
Ontvellen van tomaten is eigenlijk een combinatie van twee technieken: 1. een kruissnede maken en het kroontje verwijderen; 2. het verwijderen van het vel.
Waar je vooral op moet letten bij het maken van de kruissnede:
maak de kruissnede niet te diep, anders gaat de tomaat stuk in het kokende water.
Waar je vooral op moet letten bij het ontvellen van tomaten:
gebruik stevige tomaten;
blancheren in ruim kokend water;
koel niet meer dan tien tomaten per keer af;
gebruik zeer koud water voor het “schrikken”.
Het schrikken is bedoeld om doorgaren van de tomaat te voorkomen. De schil laat zo ook beter los dan wanneer de tomaat niet goed 'geschrokken' is.
Tomaten laten "schrikken"
Vel verwijderen
In de praktijkmap kun je bij kaart 18 zien hoe je tomaten ontvelt.
