Paneren
Paneren betekent het verpakken van producten in een droog omhulsel. Paneren is het aanbrengen van een korst van fijngemalen, droge broodkruim of paneermeel op producten zoals vlees (schnitzel) en vis.
De ingrediënten die je daarbij gebruikt zijn: losgeslagen eiwit met daarin een druppeltje olie, bloem en paneermeel.
Paneren heeft twee functies:- Een droog omhulsel beschermt het product tegen uitdroging
(hoge temperaturen). - Paneren geeft een product een mooie bruine en krokante korst.
Beschrijving van de techniek van het paneren van een varkensschnitzel: - Klop eiwit los met een beetje olie om schuimvorming te voorkomen.
- Doe de paneerbloem in een schaal.
- Plet het gesneden varkensvlees onder folie tot de gewenste dikte.
- Kruid de schnitzels met zout en peper.
- Haal het vlees door de bloem.
- Schud de overtollige bloem weg.
- Haal de schnitzel door het losgeklopte eiwit.
- Veeg het overtollige eiwit af.
- Wentel de schnitzel door het paneermeel.
- Klop het paneermeel vast met de hand.
- Schud het overtollige paneermeel af.
Waar moet je op letten?
- Breng het vlees op smaak vóórdat je het gaat paneren!
- Druk het paneermeel goed aan op het vlees zodat het niet loslaat.
- Verwerk gepaneerde producten zo snel mogelijk na het paneren.
Anders wordt het paneermeel vochtig waardoor de schnitzel zijn krokante korstje verliest. - Gebruik nooit een deksel bij het bakken. Anders wordt het krokante laagje zacht.
In de praktijkmap kun je bij kaart 48 zien hoe je een kipfilet paneert.
|